Einlegen von Gewürzgurken | Ein Leitfaden

In meinen Balkon-Chroniken haben Gurken letztes Jahr mehr oder weniger die Hauptrolle gespielt. Was nur fair ist, denn sie haben auch das meiste Wasser verbraucht, den meisten Platz beansprucht und die meiste Arbeit verursacht. Und wer denkt, dass das mit der Arbeit nach der Ernte vorbei war … nun ja. An insgesamt fünf Wochenenden erkundete ich anschließend die Geheimnisse der gemeinen Gewürzgurke und möchte euch heute einen kleinen Einblick gewähren.

Aller Anfang ist schwer

Beschäftigt man sich als Laie erstmals mit dem Thema Einlegen, steht man jedenfalls erst mal wie der sprichwörtliche Ochse vorm Berg. Zwar findet man online Anleitungen zuhauf, aber diese Fülle an Informationen ist genau das Problem. Es gibt Gewürzgurken, Salzgurken, Senfgurken, Dillgurken, Schüttelgurken und noch unendlich viel mehr. Die einen legen ein, die anderen kochen ein. Und wie oft ich auf Anweisungen stieß, die in der Form absolut keinen Sinn ergaben, ist ehrlich gesagt erschütternd.

Das hier ist also quasi als Crash-Kurs zu verstehen, um euch in die Lage zu versetzen, selbst zu experimentieren. Ich erkläre euch ein paar Grundlagen, verzichte aber bewusst darauf, ein standardisiertes Rezept zu veröffentlichen. Die Tatsache, dass ich nach meiner Recherche ein Dutzend unterschiedlicher Zutatenlisten und Mengenangaben hatte, war nämlich das, was mich am Ende am meisten aufgehalten hat.

Punkt 1: Einlegen oder einkochen?

Hand aufs Herz, wer verbindet Einkochen eher mit Marmelade? Dass man auch Gurken einkochen kann, war mir vorher nicht klar, und ich weiß ehrlicherweise bis heute nicht, was der Mehrwert sein soll.

• Beim Einkochen werden die Gurken samt Essigmischung ins Glas gefüllt, verschlossen und anschließend bis zu zwanzig Minuten gekocht.
• Beim Einlegen wird dagegen die Essigmischung gekocht und heiß über die Gurken ins Glas gegeben, das man danach sofort schließt. Die Gurken „kochen“ quasi nach.

Wichtig: Ich habe ausschließlich eingelegt, kann also keinerlei Aussagen zum Einkochen machen. Behaltet das bitte auch bei allen nachfolgenden Hinweisen im Hinterkopf.

Punkt 2: Wichtige Vorbereitungen

Geerntet werden Gurken am besten Morgens, weil sie dann die meisten Nährstoffe enthalten. Danach wäscht man sie erst mal gründlich. Bei mir hat sich eine kleine Haushaltsbürste bewährt, da Gurken eine leicht stachelige Haut haben, die damit gut abgeschrubbelt werden kann. Dann schneidet man die Stiele ordentlich ab, falls das nicht schon bei der Ernte geschehen ist. Bevor man die Gurken anschließend über Nacht in eine Schüssel Wasser mit reichlich Salz legt, sollte man sie mehrfach mit einer feinen Nadel anstechen, damit die Lauge auch ins Innere der Gurke gelangen kann.

Das Salz dient mehreren Zwecken:
• Es verhindert die Bildung von Keimen.
• Es schwemmt die Bitterstoffe aus und macht die Gurken bekömmlicher.
• Es entzieht den Gurken Wasser, so dass sie beim Einlegen knackig bleiben.
• Es schafft eine geschmackliche Grundlage für den Essigsud.

Punkt 3: Das richtige Mischungsverhältnis

Wenn ihr wie ich einfach nur nach Rezepten für Gewürzgurken googelt, werdet ihr schnell feststellen, dass die meisten auf ein oder mehrere Kilogramm Gurken gerechnet sind. Das ergibt Sinn, wenn man sie fertig kauft, nicht aber, wenn man sie nach und nach selbst erntet. Die Erntezeit beträgt bei Einlegegurken im Idealfall bis zu zwei Monate. Da die Lagerung unverarbeiteter Gurken jedoch schwierig ist (sie werden schlapp und gummiartig), muss man zwangsläufig in kleineren Portionen einlegen.

Indem ich alle Rezepte heruntergerechnet habe, kam ich durchschnittlich auf ein Mischungsverhältnis von 1 Teil Essig auf 2 Teile Wasser. In vielen Rezepten wird einfacher Branntweinessig verwendet, ich selbst habe mich schlussendlich für einen Kräuteressig entschieden. Wer sich die Arbeit ganz sparen will, erhält im gut sortierten Supermarkt mittlerweile auch Gurkenessig, der speziell fürs Einlegen gedacht ist. Inwieweit man den noch individuell würzen kann und muss, weiß ich allerdings nicht. Bei allen anderen Essigsorten fügt man für klassische Gewürzgurken auf 300 ml Sud noch etwa 1 Esslöffel Zucker und 1 Teelöffel Salz hinzu. (Dazu später mehr bei meinem Geschmackstest.)

Ein wichtiges Intermezzo: Wie sterilisiere ich die Gläser richtig?

Das Thema Hygiene sollte man auch beim Einlegen nicht unterschätzen. Sauberes Arbeiten erhöht die Haltbarkeit und verhindert, das sich Keime bilden, die gesundheitsschädigend sein können. Deshalb am besten zwischen den einzelnen Arbeitsschritten auch immer mal wieder gründlich die Hände waschen. Das gilt vor allem, bevor man Gurken, Gewürze oder die sterilisierten Gläser anfasst.

Was mich zum Sterilisieren bringt. Es gibt verschiedene Methoden mit Backofen oder Spülmaschine, ich persönlich fand die Methode im Wasserbad am einfachsten. Dabei legt man das Glas und den Schraubdeckel in einen mit Wasser gefüllten Topf, so dass beides vollständig bedeckt ist. Das Wasser bringt man zum Kochen und lässt es anschließend mindestens 10 Minuten lang kochen. Da der Essigsud ungefähr genauso lange braucht, lässt sich das gut nebenher machen und hat den Vorteil, dass das einmal sterilisierte Glas danach nicht noch lange herumsteht und Staub sammeln kann. Am besten nimmt man das Glas erst kurz vor dem Befüllen aus dem Wasser. (Unnötig zu erwähnen: Vorsicht, heiß!)

Punkt 4: Die Gewürze

Das Würzen ist der spaßige Teil des Einlegens, denn die Wahl der Gewürze bleibt jedem selbst überlassen. Es gibt keine Regeln, und wer mutig ist, versucht mit jedem Glas eine neue Mischung. Natürlich gibt es einige klassische Gurkengewürze, die als Anhaltspunkt dienen können. Dazu zählen beispielsweise:

• Zwiebeln
• Dill
• Senfkörner
• Wacholderbeeren
• Schwarzer Pfeffer
• Piment
• Lorbeerblätter

Punkt 5: Die Zubereitung

Die Essig-Wasser-Mischung mit Salz und Zucker lässt man in einem Topf aufkochen und anschließend zehn Minuten kochen. Wer mag, kann die Gewürze mitkochen, ansonsten kommen sie zusammen mit den Gurken direkt ins sterilisierte Glas. Schichtet die Gurken schön eng, die Gewürze dabei sowohl unten als auch oben verteilen. Ist der Essigsud fertig, wird er ohne Abkühlen ins Glas gegossen, und zwar möglichst bis ganz oben zum Rand. Anschließend Deckel drauf und ordentlich verschließen. Vorsicht beim Hantieren: Das Glas ist jetzt natürlich kochend heiß!

Zum Abkühlen wird das Glas umgedreht, so dass es auf dem Deckel steht und sich ein Vakuum bilden kann. Übrigens: Am besten ist es, wenn die eingelegten Gurken möglichst langsam abkühlen. Das lässt sich ganz einfach erreichen, indem man ein Geschirrtuch oder etwas ähnlich drumherum wickelt. Ist das Glas dann vollständig abgekühlt, wandert es für mindestens drei Monate lichtgeschützt in den Keller. Je länger man sich darüber hinaus zurückhalten kann, desto mehr können die Gurken natürlich durchziehen. Zum Thema Haltbarkeit gibt es viele Meinungen, bis zu einem Jahr sollten sie aber gelagert werden können. Lediglich einmal angebrochene Gläser sollte man im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage aufbrauchen.

Fazit und Geschmacksurteil

Mein erstes, Ende Juli 2021 eingelegtes Glas habe ich Anfang Dezember geöffnet, also knapp vier Monate später. Ich habe mir ehrlicherweise nicht allzu viel davon versprochen, weil ich bei diesem Versuch noch sehr unsicher war und mich nicht getraut habe, meinem Gefühl zu vertrauen. Jedenfalls ahnte ich schon, dass ich zu viel Zucker beigemischt hatte, und reduzierte das bei allen folgenden Gläsern. Wie erwartet waren die ersten Gurken dann auch eher süßsauer, was nicht ganz mein Geschmack ist. Aber sie waren knackig geblieben, also konnte ich das als Teilerfolg verbuchen.

Das zweite Glas, eine Woche später eingelegt, ging an ein unabhängiges Testinstitut (meine Eltern). Dieses war allerdings sehr ausgelastet, weshalb das Ergebnis zunächst auch auf sich warten ließ. Geöffnet wurde das Glas schließlich Mitte Januar und damit etwa fünf Monate nach dem Einlegen. Hier das Qualitätsurteil:

Ich selbst hatte das dritte Glas (Mitte August eingelegt) noch vor Weihnachten geöffnet und war ohne Witz hin und weg. Irgendwie habe ich es quasi aus dem Stand geschafft, genau die richtige Menge Gewürze zu treffen, so dass die Gurken sogar besser schmeckten als aus dem Supermarkt. (Ich weiß, das ist ein seltsames Kriterium, aber andere Vergleichsmöglichkeiten hatte ich nicht.) Drei weitere Gläser stehen aktuell noch im Keller und hatten mittlerweile ein halbes Jahr Zeit, gut durchzuziehen. Wie gesagt, das mit der Haltbarkeit ist schwierig, wahrscheinlich werde sie in den nächsten ein, zwei Monaten ebenfalls aufbrauchen.

Was mein generelles Fazit angeht: Ich bin erstaunt, dass man mit vergleichsweise wenig Aufwand so etwas Leckeres und vor allem Haltbares herstellen kann. Obwohl ich nicht glaube, dass ich so bald noch mal selbst Gurken ziehen werde (zu viel Arbeit), könnte ich mir vorstellen, künftig im Spätsommer fertige Gurken zu kaufen und sie dann nur noch selbst einzulegen. Was denkt ihr? Wollt ihr es jetzt auch mal versuchen oder habt vielleicht sogar schon mal eingelegt? Welche Gewürze könnte ich noch ausprobieren?